影響產(chǎn)品貨架有效期的因素

生的或加工的食品在加工、配送和儲存過程中變質(zhì)。除非是無菌的，否則這些產(chǎn)品將含有本地微生物區(qū)系，在某些情況下，還含有食源性病原體。不幸的是，微生物或食源性病原體的存在和生長并不總是由產(chǎn)品的質(zhì)量變化來區(qū)分。為了幫助確保產(chǎn)品的安.全和質(zhì)量，微生物貨架有效期和挑戰(zhàn)性研究是食品加工商和制造商必不可少的研發(fā)工具。

影響食品貨架有效期的因素很多。食品的貨架有效期取決于內(nèi)在參數(shù)（如pH值、水活度和防腐劑）和外部參數(shù)（如儲存溫度、濕度和氣體環(huán)境）的交互作用，以及生產(chǎn)過程中所使用的原材料質(zhì)量和衛(wèi)生條件。微生物和化學(xué)變化以及儲存過程中的物理變質(zhì)決定了產(chǎn)品的貨架有效期。微生物變化是本地微生物區(qū)系微生物生長的結(jié)果?；瘜W(xué)變化是酶降解、非酶反應(yīng)和氧化等化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。

完整的貨架期研究包括:微生物、化學(xué)和感官評估，并確定指示貨架期結(jié)束的參數(shù)。貨架有效期是指食品質(zhì)量保持在消費(fèi)者可接受范圍內(nèi)的一段時間。在貨架有效期結(jié)束時，由于口味、質(zhì)地、香氣、顏色和外觀的變化，食品的新鮮質(zhì)量是不可接受或不受歡迎的。食物的感官品質(zhì)開始隨著食物中腐敗細(xì).菌、酵母或霉菌的生長而改變。微生物貨架有效期的結(jié)束可根據(jù)微生物計(jì)數(shù)確定。引起腐敗所需的微生物數(shù)量因生物種類而異。然而，一般認(rèn)為，每克1000萬個細(xì).菌、每克10萬個酵母或可見霉菌表明微生物貨架有效期結(jié)束。

一個精心設(shè)計(jì)的貨架有效期研究提供了產(chǎn)品儲存期間微生物、化學(xué)和感官變化的重要信息。貨架期研究應(yīng)針對每種產(chǎn)品進(jìn)行獨(dú)特的設(shè)計(jì)。在設(shè)計(jì)貨架有效期研究時，必須考慮許多變量。儲存溫度、相對濕度、分析類型（即微生物、化學(xué)或感官分析）、分析方法、取樣方法、重復(fù)次數(shù)和研究持續(xù)時間是這些變量中的一些。